Τίποτα δεν καταστρέφει πιο γρήγορα μια λιγούρα από το να ανοίγεις μια πλάκα σοκολάτας και να δείχνει θαμπή αντί για λαχταριστή.
Όμως, όσο ύποπτη κι αν φαίνεται αυτή η λευκή σαν κιμωλία επίστρωση ή αυτά τα «νερά» στην επιφάνεια, δεν χρειάζεται να πανικοβληθείς και σίγουρα μην την πετάξεις.
Μία επαγγελματίας σοκολατοποιός έχει να μας πει πολλά για αυτές τις ασπρίλες που δεν σημαίνει επ’ ουδενί, ότι η σοκολάτα έχει χαλάσει και πρέπει να την πετάξουμε. Αυτό που απλά έχει συμβεί είναι η αλλαγή στη θερμοκρασία της. Μία αλλαγή στη θερμοκρασία μπορεί να προκαλέσει αυτήν την ασπρίλα, που ωστόσο δεν επηρεάζει την δομή και την εμφάνισή της. Το καλό νό είναι ότι παραμένει ασφαλής και αποκαθίσταται εύκολα αυτή η αλλαγή.
Τι είναι η tempered σοκολάτα
Σε περίπτωση που δεν το γνωρίζεις η σοκολάτα που τρως ή χρησιμοποιείς στη ζαχαροπλαστική σου είναι tempered. Tempered είναι η σοκολάτα που έχει λιώσει με συγκεκριμένη διαδικασία και σε συγκεκριμένη θερμοκρασία ώστε να κρατήσει τη σύσταση και το χρώμα της. Είναι η διαδικασία κατά την οποία η σοκολάτα θερμαίνεται, ψύχεται και αναδεύεται με προσοχή, ώστε οι κρύσταλλοι του λίπους της να ευθυγραμμιστούν με τον σωστό τρόπο. Όταν γίνεται σωστά, η tempered σοκολάτα έχει γυαλιστερή όψη και υφή που παραμένει σφιχτή και λεία σε θερμοκρασία δωματίου.
H λάμψη και το σπάσιμο προέρχεται από το βούτυροο κακάο. Μπορεί να υγροποιηθεί σε έξι διαφρετικές φόρμες κρυστάλλων με σημείο τήξης η καθεμία από 17,2°C έως 36,1°C, αναλόγως αν είναι μαύρη σοκολάτα, γάλακτος ή λευκή. Μόνο μία από αυτές τις μορφές, ο κρύσταλλος βήτα, είναι αρκετά σταθερός, ώστε να δημιουργεί εκείνη την απαλή, γυαλιστερή επιφάνεια. Όταν το βούτυρο κακάό κρυώσει και σταθεροποιηθεί σε αυτή τη μορφή, συστέλλεται δημιουργώντας μια πυκνή, γυαλιστερή επιφάνεια που παραμένει στερεή μέχρι να συναντήσει τη ζεστασιά του στόματός σου
Γιατί γεμίζει λευκές κηλίδες ή γραμμές η σοκολάτα
Η σοκολάτα θα πρέπει πάντοτε να πωλείται σε ιδανική θερμοκρασία, ωστόσο υπάρχουν και απρόοπτα. Μπορεί η αποστολή προμηθειών να έμεινε αρκετή ώρα σε μία αποβάθρα φόρτωσης, το ντουλάπι σου να είχε παραπάνω υγρασία ή τα ψώνια να έμειναν για πολλή ώρα στο πορτμπαγκάζ. Αυτές οι διακυμάνσεις στη θερμοκρασία και την υγρασία βγάζουν τη σοκολάτα από τη σταθερή της κατάσταση, επιτρέποντας σε λιγότερο οργανωμένους κρυστάλλους λίπους να επικρατήσουν ή προκαλώντας τη μετανάστευση της ζάχαρης και την επανακρυστάλλωσή της στην επιφάνεια. Το αποτέλεσμα είναι είτε μια λευκή, ραβδωτή ή λιπαρή επιφάνεια, γνωστή ως λιπώδης άνθηση (fat bloom), είτε μια κηλιδωμένη, κιμωλώδης, σκονισμένη υφή στην επιφάνεια, που ονομάζεται σακχαρώδης άνθηση (sugar bloom).
Είναι ασφαλής για κατανάλωση;
Ναι. Είτε συμβαίνει η λιπώδης άνθηση, είτε η σακχαρώδης, αυτές οι ασπρίλες σημαίνουν ότι η σοκολάτα σας δεν είναι στα καλύτερά της. Όμως, δεν επηρεάζει αυτό την ασφάλεια ή τη γεύση της, παρά μόνο την υφή της. Μπορεί να παρατηρήσεις, ότι η σοκολάτα θρυμματίζεται αντί να σπάει καθαρά, ή ότι είναι ελαφρώς κοκκώδης στη γλώσσα αντί να λιώνει απαλά και μεταξένια. Επειδή η υφή επηρεάζει τον τρόπο που η σοκολάτα λιώνει στους γευστικούς κάλυκες, μπορεί να επηρεάσει το πώς αντιλαμβανόμαστε τη γεύση της, κάνοντάς την να φαίνεται ελαφρώς πιο αδύναμη ή άτονη. Ωστόσο, αυτό είναι πλήρως αναστρέψιμο και, μόλις αποκατασταθεί, η σοκολάτα ανακτά όλο τον πλούτο και τη γεύση της, έτοιμη για απόλαυση.
Πώς να διορθώσετε τις ασπρίλες
Μπορείτε να τις χρησιμοποιήσετε ανεξαρτήτως ακόμη και έτσι, το κάνουν άλλωστε όλοι οι επαγγελματίες. Υπάρχουν δύο επιλογές: είτε να τη λιώσετε προς χάριν μίας συνταγής ή να επαναφέρετε τη θερμοκρασία της.
Η πιο απλή επιλογή είναι η πρώτη: Λιώστε και χρησιμοποιήστε
Από τη στιγμή που θα λιώσει η σοκολάτα χάνει αυτές τις ασπρίλες. Χρησιμοποιήστε τη για κρεμώδεις γκανάς, απλή σως σοκολάτας, ένα απολαυστικό κέικ σοκολάτας χωρίς αλεύρι ή μαλακά brownies. Πολλές συνταγές ήδη απαιτούν το λιώσιμο της σοκολάτας στα πρώτα βήματα, οπότε δεν προσθέτειτε καν επιπλέον δουλειά στο εγχείρημά σας, σαν να μην είχε χαλάσει ποτέ η θερμοκρασία της.
Επαναφορά της θερμοκρασίας
Αν σχεδιάζετε να χρησιμοποιήσετε τη σοκολάτα ως dip για τρούφες ή για σνακ από μόνη της, θα χρειαστεί να επαναφέρετε τη θερμοκρασία της για να επανέλθει το «κρακ» και η μεταξένια υφή της. Η διαδικασία απαιτεί μία μικρή εξάσκηση, οπότε λίγη υπομομή.
Πως θα ξαναθερμάνετε τη σοκολάτα
- Μπεν μαρί: Ζεσταίνετε λίγο νερό σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτετε τη σοκολάτα σε ένα μπολ και τοποθετείτε πάνω στο νερό της κατσαρόλας.
- Λιώστε εντελώς τη σοκολάτα: Ζεστάνετε τη σοκολάτα στους 40-50 βαθμούς Κελσίου, ώστε να λιώσουν και οι έξι τύποι κρυστάλλων λίπους, καθώς και αυτοί που έχουν σχηματιστεί στην επιφάνεια. H
- Να κρυώσει και να ενισχυθεί: Προσθέστε μερικά κομμάτια ήδη tempered σοκολάτας για να ενισχύσετε το μείγμα, να ενθαρρύνετε τον σχηματισμό σταθερών κρυστάλλων βήτα και να χαμηλώσετε τη θερμοκρασία στους 25,5-28 βαθμούς Κελσίου. Ανακατεύετε συνεχώς.
- Αυξήστε ξανά τη θερμοκρασία: Αυξήστε σταδιακά τη θερμοκρασία της σοκολάτας στους 28-32 βαθμούς, ώστε να γίνει λεία, ρευστή και έτοιμη για χρήση.
Πηγή: marthastewart.com
